As claras de ovo não devem ser consumidas cruas, pois contêm inibidores da enzima digestiva Tripsina, que têm de ser destruídos pelo calor. Num estudo, que comparou o consumo de 100 gramas de clara de ovo com uma gema de ovo e o consumo do mesmo alimento, mas desta vez cozido, assinalou-se uma redução da assimilação de proteínas de 90% para 50%.
Além disso, as claras de ovo cruas contêm, também, um anti-nutriente chamado avidina. A avidina é uma glicoproteína que se liga à biotina (também conhecida como vitamina H, vitamina B7 ou vitamina B8), impedindo a sua absorção. Isto torna-se problemático na medida em que a biotina desempenha um papel importante na síntese dos ácidos gordos e na regulação dos níveis de açúcar no sangue, dado que adquire especial relevo na fase da gravidez, altura em que os níveis de biotina declinam significativamente.
Ovos de galinhas criadas ao ar livre Vs. Ovos de galinhas criadas em gaiolas
Entende-se por ovos orgânicos aqueles provenientes de galinhas criadas ao ar livre e alimentadas à base de rações orgânicas. Esses gozam de uma qualidade nutritiva muito maior à dos ovos provenientes das galinhas criadas em gaiolas.
Naturalmente, o valor marginal de aumento nutricional encontra-se principalmente na gema: os insectos (incluídos na alimentação das galinhas criadas ao ar livre) fornecem um maior teor de DHA (ácido docosa-hexaenóico), enquanto os pastos fornecem uma quantidade consequente de vitamina E e carotenos, ambos encontrados exclusivamente na gema do ovo.
As gemas de ovos de galinhas criadas de modo natural são, portanto, um poderoso suplemento para uma dieta saudável.
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